La bistecca di manzo è senza dubbio un vero e proprio classico per la nostra cucina.
Sapere come scegliere e come cucinare le bistecche di manzo mantenendo tutte le proprietà e la genuinità della carne è molto importante e spesso un aspetto sottovalutato. Per questo abbiamo più volte affrontato l’argomento in questo nostro blog non semplicemente sotto l’aspetto ricette bistecche di manzo ma tutto ciò che accomuna bistecca manzo e genuinità prima di essere messo in tavola.
Come scegliere la bistecca di manzo giusta per noi
Certamente questa parte spesso è sottovalutata e abbozzata con un semplice sguardo alla carne senza approfondire ad esempio quale taglio bistecche manzo è più adatto al tipo di cottura che vogliamo fare o ricetta che vogliamo testare.
In fase di scelta l’aiuto e l’esperienza di professionisti può risultare cruciale e fare la differenza tra una ricetta bistecca di manzo ben riuscita e una bistecca di bovino rovinata con la delusione del palato.
Con o senza osso?
Qualsiasi siano le ricette per bistecche di manzo con o senza osso che volete realizzare dovete subito conoscerne la differenza. Solitamente la vera e propria bistecca alla brace o alla griglia sarebbe con l’osso, in caso fosse senza osso sarebbe più corretto chiamarla braciola.
E il taglio?
Partendo dal presupposto che generalmente ogni bistecca di manzo deriva dalla lombata, che è la parte di muscolo posizionata sulla schiena del manzo intervallata dalle costole, bisogna capire da che punto della lombata provengono le bistecche di manzo che volete acquistare.
Una bistecca di manzo senza filetto si ottiene dalla parte anteriore, mentre dalla parte posteriore si ottiene la bistecca con il filetto o il controfiletto.
Per quanto riguarda la fiorentina abbiamo già parlato in maniera molto approfondita del taglio t-bone con la caratteristica mezza vertebra con osso a T.
Il grasso?
Lo diciamo una volta per tutte: il grasso ci deve essere! Acquistare una bistecca di manzo con una venatura di grasso (la marezzatura) ci garantirà di aver scelto una delle porzioni migliori dell’animale che una volta cotta avrà un ottimo sapore.
Come cucinare bistecca di manzo in modo corretto
Dei metodi di cottura per le bistecche di manzo abbiamo già parlato ampliamente.
Dopo aver citato brace e griglia, la classica bistecca ai ferri che va tanto per la maggiore, non si può non ricordare la bistecca alla piastra per chi deve cuocerla nella propria cucina di casa.
Altra opzione per chi non disponesse nemmeno di una piastra c’è sempre la possibilità di cuocere le bistecche in padella.
Ogni ricetta per bistecca di manzo sarà nulla senza la giusta cottura
Non è facile dare una regola unica per i tempi di cottura che variano a seconda di troppi fattori. Diciamo che per una bistecca di 4 centimetri cotta alla griglia dovrebbero bastare dai 3 ai 5 minuti per lato a seconda che la si voglia più cotta o al sangue.
La discriminate più importante per la cottura delle bistecche di manzo è certamente la temperatura alla quale viene eseguita e in generale possiamo affermare che le temperature devono essere le seguenti:
- 50 gradi per una cottura al sangue
- 60 gradi per una cottura media
- 70 gradi per una bistecca di manzo ben cotta.