In questo articolo dedicato a tutto quel che c è da sapere sulla bistecca fiorentina vogliamo subito sfatare falsi miti per poi approfondire le caratteristiche della vera bistecca fiorentina.
Molti ancora oggi credono che la bistecca alla fiorentina sia possibile mangiarla solo nei dintorni di Firenze o in Toscana. Si pensa la bistecca fiorentina come una determinata tipologia di carne dalla connotazione geografica e non come uno specifico taglio da scegliere per la nostra bistecca ai ferri.
Bistecca fiorentina: il taglio
La bistecca di carne fiorentina è un taglio di vitellone o scottona, in origine della razza chianina, che, grazie ad una specifica preparazione e cottura, è diventato uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria toscana. E’ necessario che il taglio comprenda l’osso con una cottura che debba essere alla griglia ed al sangue.
Le bistecche alla fiorentina sono caratteristiche per il loro taglio con l’osso a T (fanno quindi parte della tipologia T-Bone Steak che abbiamo già ampiamente trattato) e la presenza sia del filetto che del controfiletto ai due lati dell’osso.
Il peso della bistecca fiorentina dovrebbe essere come minimo di 800 grammi (meglio ancora se 1,2 kg) con uno spessore della carne di almeno 5 centimetri.
Va da se che una vera bistecca fiorentina di manzo non possa essere trattata come una semplice costata alla griglia; la carne alla fiorentina deve essere cotta rispettando regole molto rigide.
Ma come fare la bistecca alla brace se ci troviamo di fronte all’originale fiorentina con osso?
Le bistecche fiorentine sul fuoco
Prima di mettere la bistecca alla fiorentina sul fuoco è bene verificare il taglio di carne di questo bovino adulto. Dobbiamo assicurarci della presenza di venature bianche consistenti di grasso che andranno poi a sciogliersi in fase di cottura.
Consigliamo l’uso di un’ottima griglia, sulla quale magari avete già l’abitudine di cuocere la vostra costata di manzo e quindi conoscete bene, e di brace da legna che deve essere bella rossa prima di accogliere la t bone steak alla fiorentina che avete acquistato.
A proposito: sapete quali sono le differenze che passano dalla costata alla fiorentina? La costata ha minore grasso intramuscolare ed è priva di filetto; queste caratteristiche la rendono una carne più dura rispetto alla classica bistecca fiorentina.
Cottura fiorentina bistecca sul fuoco con pazienza
La pazienza è l’arma migliore che avrete per cuocere nel modo giusto una bistecca di fiorentina come si deve.
Più la bistecca è spessa più la brace deve essere meno forte in modo da cuocerla lentamente dentro e fuori.
I tempi di cottura indicativi sono: almeno 15 minuti in piedi sull’osso e 7 minuti per lato.
Una volta cotta non vi resterà che servirla con sale, pepe nero se vi piace e olio extravergine di oliva ma ricordate: non azzardatevi a bucare la carne in fase di cottura.
La fiorentina carne da nobili
Perché quando ci riferiamo a questa tipologia di taglio consideriamo la fiorentina bistecca dalle nobili origini?
A quanto pare per l’origine della tagliata fiorentina si deve ringraziare proprio la nobile famiglia dei Medici. Nel ‘500, durante la notte di San Lorenzo, si accendevano falò per tutta la città dove venivano arrostite grandi quantità di carne. Sembra che ad uno di questi festeggiamenti estivi avessero preso parte anche alcuni cavalieri inglesi. Questi estasiati dal sapore di quella carne succulenta e gustosa, ne avrebbero chiesta a più riprese urlando nella loro lingua “beef steak”. Il termine è rimasto ed arrivato fino ai nostri giorni anche se è stato ‘fiorentinizzato’ in bistecca.
Altra possibilità è che i britannici potrebbero aver influenzato la cucina toscana lasciando diverse tracce della loro presenza. Sarebbero stati loro quindi, intorno all’800, ad introdurre il taglio di carne con l’osso in Toscana.
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