Certamente molti di voi, con l’arrivo della buona stagione, già stanno pensando ai prossimi barbecue; per chi non lo sapesse vogliamo oggi darvi qualche dritta per cucinare al meglio la vostra prossima costata alla griglia.
Avete già acquistato un’ottima costata di manzo? Bene siete a buon punto, vi manca solo qualche passo.
La costata di manzo alla griglia
Il primo passo per cucinare ottime costate alla griglia è certamente la scelta della carne. Per un barbecue in famiglia o tra amici prepariamo ogni giorno per voi una selezione di carni tra le quali oggi potrete scegliere la costata di manzo marchigiano dell’agro pontino; è la scelta più genuina per accendere il barbecue e mettere sopra una gustosa costata di manzo alla brace.
La carne che sceglierete deve avere un bel colore rosso scuro, in particolare la costata dovrebbe avere quasi due dita di grasso in superficie ed essere marmorizzata, infiltrata dal grasso.
Volete sapere perché? Perché in generale la carne magra, con uno strato di grasso troppo sottile, è carne di un animale che non ha pascolato, e come sapete a noi gli animali che non pascolano liberamente non fanno impazzire.
Un animale che non pascola non mette su il grasso in maniera costante con pasti provenienti da pascolo o fieno. È solitamente un animale allevato fermo nella stalla, nutrito solo con mangimi e a cui è stato fatto mettere su un pochino di grasso per poi essere subito macellato. Molto frequentemente la sua carne è carica d’acqua, e anche questo non è un buon segnale.
La carne magra è carne che sembra tanto sana, ma che in realtà spesso segue solo le esigenze della produzione di massa.
Ma torniamo alla nostra bella costata di manzo ai ferri e come cucinarla dopo averla scelta con cura.
Come cucinare le costate alla brace
Innanzitutto scegliete il metodo di cottura che preferite tra costata ai ferri, o costata alla brace, e costata alla piastra.
Come molti di voi sapranno nella maggior parte dei casi quando si parla di barbecue per cucinare una costata alla griglia si sottintende l’utilizzo di un barbecue o di un camino con brace da legna o carbonella; alcuni però preferiscono la cottura della bistecca alla piastra per rendere uniforme la diffusione di calore o per necessità in casa.
Cottura costata alla griglia: il procedimento
Prima cosa: togliete quella carne dal frigo, prima di passare alla cottura deve essere a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero. La carne va asciugata in modo adeguato. deve essere completamente asciutta.
Potete spennellare la carne con un velo di olio extravergine di oliva; questo non serve per condirla ma per veicolare meglio il calore. Preriscaldate la griglia alla massima temperatura possibile (calcolate che un’ottima cottura della costata alla griglia si raggiunge ai 160°, motivo per cui si utilizza spesso l’olio e l’acqua è inutile).
Posate sulla griglia la vostra carne per almeno un paio di minuti. Se dopo 2 minuti di cottura appaiono le classiche righe potete spostarla di qualche centimetro in modo da creare altre righe che, insieme alle precedenti, formino dei rombi sullo stesso lato… ebbene NO, non dovete ancora girarla! Solo dopo che si sono formati i rombi potete rivoltare la carne e ripetere il processo.
Procedete finchè non avrete individuato il livello di cottura ideale, che per essere preciso dovrebbe essere rilevato con una sonda termometro al cuore della carne:
- 55° per la carne al sangue
- 62° per una cottura media
- 75° per chi ama la carne ben cotta
Lasciate riposare la carne 1 minuto dopo la cottura e condite la vostra costata di manzo alla griglia come preferite (ma non troppo, lasciate che una buona costata di manzo sappia esattamente di costata di manzo!).
Qualche altra dritta per la vostra costata alla griglia
Non la bucherellate sui fianchi! Farete uscire il suo succo e con lui buona parte del gusto. Bandite quindi forchette e forchettoni per arpionarla; per girarla e muoverla come si deve meglio palette e pinze.
I tempi di cottura variano a seconda del taglio e della consistenza della carne. In questo caso solo l’esperienza potrà aiutarvi; motivo per cui cerchiamo di dare alla nostra carne un taglio ottimale per rispettare tempi di cottura coerenti.
Se usate la legna vi consigliamo il legno di noce, olivo, quercia o castagno… no assoluto alla legna di pino.
Il miglior condimento? Per noi un pizzico di olio sale e pepe… nulla più: alla carne veramente genuina non serve altro.