Non vorremmo fare una lezione di chimica proprio in questa sede, a noi in fondo interessa la carne buona, ma ci sembra il caso di approfondire la reazione di Maillard e come questa sia importante per una carne alla griglia da manuale.
Come funziona la reazione di Maillard
La reazione di Maillard è una reazione chimica tra gli amminoacidi e i carboidrati riducenti che avviene durante la cottura e la lavorazione degli alimenti compresa la bistecca che hai appena comprato online da Gnessi Teresa.
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Reazione Maillard: torniamo a bomba!
La reazione di Maillard porta alla formazione di nuovi composti di sapore e colore, che possono avere un impatto significativo sulla qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti.
La reazione inizia quando gli amminoacidi e i carboidrati riducenti vengono riscaldati insieme in presenza di acqua. Durante la reazione, gli amminoacidi reagiscono con i carboidrati riducenti per formare composti reattivi che possono reagire ulteriormente per formare una vasta gamma di composti di sapore e colore, tra cui aldeidi, chetoni, acidi e composti aromatici.
La reazione di Maillard è responsabile del colore dorato o bruno di molti alimenti, come il pane tostato, la crosta del formaggio, la crosta del pane, il caffè tostato e udite udite la carne arrostita.
Tuttavia, se la reazione avviene in modo eccessivo, può causare la formazione di composti tossici e cancerogeni come l’acrilammide, il che rende importante regolare la temperatura e il tempo di cottura durante la preparazione degli alimenti.
Ma perchè “Maillard”?
Maillard era semplicemente il cognome del chimico francese Louis-Camille Maillard, che per primo descrisse questa reazione chimica nel 1912. La reazione di Maillard è stata battezzata con il nome di Maillard in suo onore, in quanto egli fu uno dei primi scienziati a studiare questa reazione e a descriverne le proprietà chimiche e fisiche.
Beh, non ci resta che constatare il fatto indiscutibile che chi cuoceva una succosa costata di manzo con la crosticina prima del 1912 non sapeva di provocare una reazione di Maillard ma certamente già faceva la cosa giusta!
La caramellizzazione della carne
Caramellizzazione carne e reazione maillard cos’hanno in comune?
La caramellizzazione della carne si riferisce alla formazione di una crosta croccante e dorata sulla superficie esterna della carne, che avviene quando viene cucinata a temperature elevate. Questo processo di cottura è simile alla reazione di Maillard, ma si differenzia da essa in quanto si basa sulla decomposizione degli zuccheri presenti nella carne, anziché sulla reazione tra gli amminoacidi e i carboidrati riducenti.
Durante la caramellizzazione della carne, gli zuccheri presenti sulla superficie esterna della carne iniziano a decomporsi a temperature superiori ai 160-170°C. Questa decomposizione provoca la formazione di composti che conferiscono alla carne un sapore dolce, un aroma gradevole e una crosta dorata e croccante.
La caramellizzazione della carne è un processo che richiede un equilibrio tra la temperatura di cottura e il tempo di esposizione al calore. Se la temperatura è troppo alta o il tempo di cottura è troppo lungo, la carne può diventare troppo secca e dura, mentre se la temperatura è troppo bassa o il tempo di cottura è troppo breve, la carne può rimanere pallida e insipida.
In sintesi, la caramellizzazione della carne è un processo di cottura che si basa sulla decomposizione degli zuccheri presenti nella carne, e che conferisce alla carne un sapore dolce, un aroma gradevole e una crosta dorata e croccante.