I non professionisti del barbeque probabilmente staranno strabuzzando occhi ed orecchie a sentir parlare di reverse searing. E’ giunto il momento signori di farsi una cultura in quanto a cottura.

La cottura reverse searing

Parliamo di cottura reverse searing e di come utilizzare correttamente questo metodo che a quanto pare va ultimamente molto di moda tra chi vuole stupire con un’esplosione di sapore i propri commensali.

Molti dei nostri clienti più affezionati ci confermano che dopo aver acquistato la miglior bistecca online sul e-commerce di Gnessi Teresa preferiscono cuocere la carne con il reverse searing.

In cosa consiste la tecnica reverse searing?

Il metodo reverse searing consiste brevemente nell’invertire le normali procedure di cottura di una bistecca.

Alcuni magari non sanno che la procedura tradizionale per cuocere la carne, ad esempio la miglior bistecca di manzo, è costituita da due passaggi fondamentali:

  • una veloce scottatura della carne alla griglia o in padella (per creare la crosticina)
  • passaggio al forno per terminare la cottura e mantenere la temperatura ottimale della carne dentro e fuori.

Bene, come il suo nome suggerisce, applicando il metodo di cottura reverse searing i due passaggi vengono invertiti dando la priorità al passaggio in forno per portare l’intera carne alla temperatura corretta per poi concludere con la scottatura sulla griglia o nella padella.

Ovviamente per cimentarsi con questo metodo c’è bisogno di tempo e pazienza davanti alla griglia, se si ha fretta è meglio evitare di utilizzare il reverse searing o altri metodi che risulterebbero troppo articolati.

I tre momenti topici

I momenti più importanti per il reverse searing in realtà sono tre. Il primo si aggiunge ai due già visti per la cottura:

  • accurata asciugatura della carne
  • riscaldamento in forno a bassa temperatura
  • cauterizzazione della carne sulla griglia

Serve una estrema cura nel rispettare questi passaggi per rendere il vostro esperimento di cottura reverse searing un successo.

Caratteristiche della carne per una perfetta cottura reverse searing

Passiamo alla carne più adatta da sottoporre a questo processo di cottura inverso. Certamente il potervi rivolgere ad una macelleria online come la nostra che fa della assoluta qualità il proprio cruccio vi è già di grande aiuto.

La carne deve presentare le seguenti specificità:

  • frollatura corretta: la carne ha bisogno di tempo per riposare dopo essere stata macellata, il tempo la rende morbida e gustosa;
  • adeguata marezzatura: la presenza di grasso è fondamentale per il sapore e la tenerezza della carne che avete scelto, le venature di grasso devono risultare infiltrate nel miglior taglio;
  • spessore del taglio: minimo 4 centimetri, altrimenti non c è reverse searing che tenga, o che serva più che altro.

Le tre fasi del Reverse Searing

Chiudiamo l’argomento reverse searing entrando nel dettaglio delle tre fasi da rispettare.

Asciugatura della carne

Il primo passaggio dopo la scelta della miglior carne bbq online consiste nella più accurata possibile asciugatura della carne.

L’obbiettivo è quello di eliminare la maggior parte dell’umidità superficiale. La carne va tamponata con normale carta da cucina fino a rendere la superficie perfettamente asciutta.

Passaggio in forno

Il forno deve essere impostato in modalità ventilata ad una temperatura massima di 100 gradi. Sarebbe meglio aiutarsi con un termometro apposito per misurare la temperatura al cuore della carne (non si può andare a braccio su queste cose).

Per una cottura al sangue la temperatura al cuore deve essere poco al di sotto dei 50°, perfetta tra i 46 e i 47 è ora possibile togliere la carne dal forno e farla riposare una decina di minuti prima di passarla sulla griglia (vedrete la temperatura al cuore scendere intanto di 2 o 3 gradi).

Cottura sulla brace

Il barbeque deve scottare come fosse l’inferno salito in terra prima di accogliere la vostra bistecca nuovamente ben asciugata e condita con un filo d’olio passato al pennello.

Questa è l’effettiva fase di searing, in cui la bistecca cuoce in pochissimo tempo formando quella caratteristica e gustosissima crosticina in superficie.

Dai sessanta ai novanta secondi per lato ed ecco realizzarsi la reazione di Maillard con una carne che si presenterà croccante fuori e tenera al cuore.

E’ proprio ora di fare il vostro ordine e approfittare delle migliori qualità di carne con consegna a domicilio gratuita in tutto il Lazio per ordini superiori ai 75€. Avrete così la materia prima più pregiata per fare la vostra prima cottura con metodo reverse searing.