Quanti di voi davanti al banco della carne hanno avuto qualche dubbio sul taglio fiorentina migliore per gustarsi l’originale bistecca fiorentina, inconfondibile e invidiata in tutto il mondo?

Taglio bistecca fiorentina

Partiamo dal principio: la fiorentina che carne è? 

La Fiorentina con la F maiuscola non è semplicemente una bistecca ai ferri. Stiamo parlando di uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina toscana, ma anche uno dei più difficili da preparare. Non basta infatti scegliere una buona carne di vitellone o scottona per trovarsi davanti alla fiorentina di manzo che ci farà innamorare. Bisogna soprattutto saper riconoscere il taglio giusto, quello che garantisce il sapore, la morbidezza e la succosità tipici di questa pietanza.

Ma come si fa a distinguere una vera fiorentina da una semplice costata alla griglia? Quali sono le caratteristiche che la rendono unica e inconfondibile? Vediamole insieme.

Fiorentina taglio caratteristico con la forma a T

La prima cosa che salta all’occhio quando si guarda una bistecca alla fiorentina è la sua forma a T, data dall’osso che divide il filetto dal controfiletto (per gli americani anche noto con il nome T-Bone).

Questo osso, che appartiene alla colonna vertebrale dell’animale, è fondamentale per conferire alla carne il suo aroma e la sua consistenza. La fiorentina si ottiene infatti dal taglio della lombata, la parte inferiore della schiena del bovino, che comprende le vertebre lombari. Il filetto e il controfiletto sono due muscoli diversi, con fibre e grasso differenti, che richiedono una cottura adeguata per esaltare le loro qualità. Il filetto è più magro e tenero, il controfiletto è più grasso e saporito. Entrambi devono essere ben visibili e ben proporzionati nella bistecca.

Fiorentina carne taglio, spessore, peso

Un altro elemento distintivo della fiorentina è lo spessore, che deve essere di almeno 4-5 centimetri. Una bistecca troppo sottile non avrebbe lo stesso gusto e la stessa consistenza di una fiorentina. Rischiereste di cuocere troppo una normale bistecca alla brace che diventerebbe secca.

Lo spessore ideale permette invece di ottenere una cottura al sangue, con una superficie croccante e un interno rosato e succoso.

Una fiorentina deve pesare almeno 800 grammi, ma può arrivare anche a 1,5 kg o più, a seconda delle dimensioni dell’osso e della carne.

La razza

Infine, ma non per importanza, la fiorentina deve essere fatta con una carne di qualità, proveniente da una razza bovina pregiata. La più tipica e famosa è certamente la Chianina, una razza autoctona della Toscana, famosa per la sua stazza, la sua eleganza e la sua muscolatura. Ma anche altre razze Italiane si prestano bene al taglio fiorentina. La carne deve essere fresca, maturata almeno 15 giorni e di colore rosso vivo.

Dove comprare la carne taglio fiorentina migliore

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Ora abbiamo tutto

Ora che sai come riconoscere il taglio giusto della fiorentina che la distingue da una semplice bistecca cotta sulla piastra, non ti resta che provarla e gustarla, magari accompagnandola con un buon vino rosso toscano e un contorno di fagioli o verdure. Buon appetito!